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超高溫瞬時殺菌技術(shù)又稱為UHT殺菌技術(shù)，是將產(chǎn)品在封閉的系統(tǒng)中加熱到120 ℃以上, 持續(xù)幾秒鐘后迅速冷卻至室溫的一種殺菌方法。將超高溫瞬時殺菌技術(shù)和無菌包裝技術(shù)結(jié)合起來, 經(jīng)過超高溫瞬時殺菌后, 在一個無菌的環(huán)境中將產(chǎn)品包裝起來, 就可有效地控制產(chǎn)品的微生物總量, 極大地延長食品的保質(zhì)期,并且由于殺菌持續(xù)時間很短, 可最大限度的保存產(chǎn)品營養(yǎng)和風(fēng)味。

1.2 UHT發(fā)展歷史

UHT是由英國于1956年首創(chuàng)，在1957-1965年間通過大量的基礎(chǔ)理論研究和細(xì)菌學(xué)研究后應(yīng)用于生產(chǎn)中。20世紀(jì)50年代，UHT滅菌設(shè)備由荷蘭的斯托克（Stork）公司首先研制。20世紀(jì)60年代，無菌灌裝技術(shù)與UHT技術(shù)相結(jié)合從而使滅菌乳工藝得以發(fā)展。當(dāng)今歐姆加熱裝置、氣流式殺菌裝置、塔式殺菌裝置等技術(shù)的研發(fā)是UHT技術(shù)又得到進(jìn)一步的發(fā)展。80 年代我國引進(jìn)國外UHT 滅菌技術(shù), 1989 年UHT 殺菌技術(shù)被美國食品工藝研究所譽(yù)為50 年來食品科學(xué)中最重要的成果。

1.3 UHT工作方式

超高溫瞬時滅菌的工作方法主要有兩種：間接加熱、直接混合式加熱。

1.3.1 間接加熱

間接加熱的加熱介質(zhì)一般為高壓蒸汽或高壓水，但無論是蒸汽或水都不直接與物料接觸，而是通過固體換熱壁將熱量傳導(dǎo)給物料來進(jìn)行殺菌。間接加熱法的熱效率相對較低，但更容易控制生產(chǎn)過程。

間接加熱法是根據(jù)食品的粘度和顆粒大小，選用板式換熱器、管式換熱器、刮板式換熱器。

板式換熱器適用顆粒含量較低的液體食品。板式換熱器單位換熱面積大，換熱效率高。

管式換熱器對產(chǎn)品的適應(yīng)范圍較廣，可加工果肉含量高的濃縮果蔬汁等液體食品。凡用板式換熱器會產(chǎn)生結(jié)焦或阻塞，而粘度又不足以用刮板式換熱器的產(chǎn)品，都可采用管式換熱器。

刮板式換熱器裝有帶葉片的旋轉(zhuǎn)器，在加熱面上刮動而使高粘度食品向前推送，達(dá)到加熱滅菌之目的。

1.3.2 直接混合式加熱

直接混合式加熱是將蒸汽直接與物料混合進(jìn)行殺菌，這就要求蒸汽有較高的純凈度。相對前者來說，直接混合加熱法有著更高的熱效率，但由于工藝相對復(fù)雜，設(shè)備投資成本也會增加。直接混合式加熱可按兩種方式進(jìn)行。一是注射式，即將高壓蒸汽注射到待殺菌物料中，二是浸入式，即將待殺菌的物料噴射到蒸汽中。后者，物料通常向下流動，而蒸汽向上運動。由于加熱蒸汽直接與食品相接觸，因此對蒸汽的純凈度要求甚高。直接加熱法的最大優(yōu)點是快速加熱和快速冷卻，最大限度地減少超高溫處理過程中可能發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)變性、褐變等。

英國Armfield 小型UHT系統(tǒng)解決方案

基于UHT殺菌技術(shù)和電子技術(shù)的發(fā)展，30年來英國Armfield公司為全球客戶提供了數(shù)百套小型UHT系統(tǒng)，為客戶新產(chǎn)品開發(fā)與測試提供了穩(wěn)定的實驗平臺，使研究人員和產(chǎn)品開發(fā)人員能夠在實驗室中以微型規(guī)模復(fù)制全尺寸的工業(yè)制造過程，并提供可靠的和可重復(fù)的實驗數(shù)據(jù)。

Armfield UHT系統(tǒng)采用模塊化設(shè)計，極具靈活性。可以根據(jù)用戶的產(chǎn)品特性和工藝要求，提供定制化的系統(tǒng)方案。廣泛應(yīng)用于飲料，乳品，食品配料，功能食品，特醫(yī)食品等行業(yè)。